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行业研讨

论中餐的标准化:中央厨房并不是唯一的出路

文字:[大][中][小] 2017-6-19    浏览次数:1570    

中餐标准化一直都是一个讨论热点,

一提起标准化很多人会下意识联想到中央厨房,

但这只是大家将“标准化”与“工业化”混为一谈而已,

中餐的标准化并非只是狭义的“正式快餐”标准化,而是从各个方面

那么除了走中央厨房这条路,中餐究竟怎么做,

才算达到真正的标准化?

中餐标准化面临的困难

1.人工难

从经济学角度上来说,标准化意味着明确有效的分工,拿普通的生产业来说,当企业的规模达到一定程度时,会形成生产流水线,每个工人只加工一个零件,分工细,效率高。

即规模化的标准生产流程能很大程度上提高生产效率。但餐饮却与普通的企业不同,规模再大,单店内大厨也是有限的,很难做出细化分工,工作效率难以增加。

2.管理难

迫切需要做标准化的餐饮企业一般是拥有一定规模的,当餐饮企业的加盟店分布在不同的地理位置时,管理跨度加大,沟通成本已经十分高昂,更别说实施标准化。

就像去年的汉丽轩,连食材的统一性都无法确保,更别说其他了。

3.复制难

烹饪是个技术活,做出一道味道好的菜肴,要掌握好基本功、火候、调味等。产品是作为餐饮企业的基础,很多中餐企业会过分依赖厨师,厨师若是由于工作或其他私人问题导致情绪不好,手一抖各种作料随机增加,消费者吃在嘴里又是另一种味道,更难做到标准化。

标准化区别工业化

1。中央厨房

大家说起标准化几乎是下意识就会联想到各家大佬的中央厨房,中央厨房的好处主要有四:一是集中批量生产、分工提高效率、降低成本;二是生产出半成品,降低了一线厨房里厨师的工作难度;三是方便集中采购和配送;四是保证配方掌握在少数人手中。

比如海底捞和巴奴,中央厨房只负责生产配方是固定的火锅底底料,其他食材不经过技术难度高的深加工处理,自然更容易达成标准化。

但中央厨房并不是想建就能建的,中央厨房更像一个高度集中的规模化工厂,要把这个工厂做好需要投入大量的资金;

中央厨房不同于餐厅后厨,员工更多,管理方面自然也不轻松;

且中央厨房与餐厅之间在生产与消耗中难以找到平衡点,稍不合适就会发生产能过剩或者是供货不足的问题,君不见海底捞旗下的颐海都开始将过剩的底料进行铺货处理。

论中餐的标准化:中央厨房并不是唯一的出路

▲流水线作业的中央厨房

2.高度机械化

走在中餐标准化最前沿的除了火锅还有快餐,快餐的品牌定位决定了快餐标准化的重要地位,类似的还有大型食堂、团膳,这种情况下中央厨房也许是远水解不了近渴,所以很多餐饮企业会采取研发食品加工器械的方法。

真功夫算得上是中式快餐连锁的鼻祖,他们在跌了无数坑后认为,摆脱厨师的束缚,是快餐标准化的前提,而其中最关键的部分在于发明烹饪设备。

于是他们自主研发除了专利产品——电脑程控蒸汽柜,它同压、同时、同温的技术,使得真功夫彻底实现了无厨师的产品标准化,得以使其确立了中式快餐的领先地位。

但毕竟机械是死的,人是活的,在使用机械大范围替代人工的同时必定是以产品口味作为牺牲,难以达到消费者对中式餐饮的追求。

▲真功夫

中餐如何做标准化

1。从商业模式下手

1.精简菜品

中餐难以标准化的最大问题在于中餐“大而全”,每一道菜在不同的地方都有不同的做法,对厨师的依赖性大,每一道产品,量多量少、各种原料、调味品的比例在厨师心中都有自己的经验,操作方式也十分模糊,整个烹饪过程充满了复杂性和多元随机性。

为了避免这种问题,许多有标准化意识的餐厅采取了砍菜的做法。

西贝自2014年 下半年起,将120道菜品减少到45道,菜品少了意味着更好管理了,贾国龙亲自负责菜品研发,着重于老菜提升,针对那些受欢迎的口味继续往深里做。集中力量调试提升,向着“道道都好吃”的目标进发。

▲西贝精简菜品后的菜单

2.特色为王

每一个餐厅都有自己的核心产品,作为餐厅顶梁柱的特色菜品不仅要做到与同品类竞争对手的差异化,还要做到自身的标准化。

比如杨记兴臭鳜鱼将徽菜中最具代表性的“臭鳜鱼”作为特色菜,作为人人都要点的菜品,口味的保持相当重要,对此,杨记兴主要靠确保产品制作过程的合理性与可掌握性、带领厨房核心人员共同参与改进传统菜谱、建立培训体系和奖励机制以及对厨师长等设立绩效工资等,从而严格把控特色菜品的制作标准。

▲杨记兴臭鳜鱼

2。从产品结构下手

在日本,许多百年老店是以单品店的形式存在,在很长一段时间里代代相传,我们总是认为这和他们的匠心精神密不可分,殊不知,匠心精神也是一种极致的标准化。

日本一家叫和民的餐饮企业,训练一个标准化作业的厨师,只需要 7 天。

因为在所谓的标准化流程之下,对厨师优秀程度的考量标准,已经不再是看个人厨艺的修炼,其最大的难点反而是看厨师是否足够认真。因为你要面对的是一项重复性极高的工作。

▲日本专做冷饮的百年老店銀座立田野制作的的樱花刨冰

同理,当中餐后厨做好分工工作,每个厨师负责固定的档口也能帮助中餐餐厅实现产品的标准化。西贝门店的厨师,每人只负责做三道菜,重复做,充分熟练后就能将口味做到极致。

成都红杏酒家,每个档口的厨师只负责两个菜,周而复始地做,熟能生巧,他们内部称之为定人定灶。

杨记兴臭鳜鱼也是同样,针对400平米的店,将厨房分为六个档口,每个档口规定了加工品种,根据员工特长分配其到擅长的档口。

比如一号口两个人就只做一道菜,从加工到上桌,全权负责。

这种情况不仅能有效实现产品标准化,更能保证菜谱秘方的分散性,有效预防个别厨师偷师学艺的现象。

小结

中餐的标准化从根本上来说与食品工业加工完全是两个概念,真正的中餐标准化更多地体现在食材供应的标准化、手工操作的标准化以及中央厨房与终端厨房的相互配合上。而非单调地由代表工厂的中央厨房生产,消费者直接购买食用。从中餐的实际情况看,中央厨房实现配菜标准化,终端厨房借助于智能烹饪设备,逐步取代专业厨师,实现标准化烹饪,兼顾中餐的色香味形的要求,是一条更能切合实际的道路。鸿博智成推出的全自动炒菜机器人,能适合各种标准化模式,必将成为中餐标准化的核心装备。

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