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中式快餐回归烹饪本质标准化+现场急火快炒

文字:[大][中][小] 2017-12-9    浏览次数:1737    


急火快炒的快餐时代,一直都是存在的,只不过餐饮的创新和业态的迭代沉寂了好多年,多种原因导致,人工、原料、房租、菜品、消费等……到现在我们视乎又看到了回归的迹象,是不是强势回归成为主流?这一点还不能完全下定论,需要时间的检验。其中最不能确定的是:传统餐饮供餐体系一直依赖于分散化、作坊式传统的生产模式,难以标准化、自动化,引发多种弊端,另外,目前招工难、用工荒遍及多个行业,餐饮行业作为劳动密集型行业,劳动强度大,厨师招聘难、管理难、稳定难的问题越来越凸现,不断加大了餐饮管理成本和难度。但是,有一点是可以肯定的是急火快炒的菜肴肯定好吃,也是最具营养,此烹饪工艺减少温度对营养素的破坏。


现场快炒+标准化的餐饮连锁: 1.成品+现场复热 2.半成品+现场急火快炒。事实证明成品+现场复热模式效果并不好,食品安全也很难保证,不能满足消费品质的要求。目前半成品+现场急火快炒模式可以很好的满足供餐品质的要求,如需长久发展炒菜机器人代替传统厨师是一个很好的方式,做到尽可能少人化。

 

“标准化”,这个词至今听的一点都不新鲜,我们对于“标准化”的定义有也有了进一步的思考。中餐能不能做标准化?这个问题在我国已经有很多餐饮大佬验证,如:真功夫、刘一手、海底捞、德克士、乡村基…。。最终的结果是我们中餐并没有完全的标准,我们南北口味差异很大,采购的原材料也区别很大,特别是在产品的生产环节,标准化必须要划定品质红线。厨师烹饪菜肴时的时间和火力做不到标准控制,同样一个标准化,对西餐和中餐来讲可能是不同的,中餐标准化是借鉴而不应照搬。

 

标准化并不是单一的烹饪环节考虑标准,更多的需要有上下游的标准供应的强有力的保障:原料品质环节、清洗切配环节、保鲜冷藏环节、烹饪加工环节都需要有标准的意识和控制,并不能单一考虑,它应该是系统供应链管理的过程。然而我们认为最关键的环节就是烹饪,它是到餐桌的最后一关,不然,我们就只能说是“相对标准”。

 

除此以外,对快餐也做了重新的定义和思考,在宣传上打出来交心的牌;菜肴方面则是少而精。儿时的记忆,妈妈的味道,锅气、香气并存,中餐传统魅力凸显,似乎预示着久违的、中式快餐炒锅连锁回归。 

 

在当前米饭类快餐普遍找不到北的情况下,饭熟了以辣椒炒肉为代表的现炒快餐异军突起,饭市高度爆棚,广受市场追捧。

 

01

现炒快餐缘何异军突起?

究其原因,有以下几点:

 

1、一是对消费者缺乏粘性,原异军突起的单一餐饮过多依赖宣传,没有历史的沉淀,跟风的消费者更加理性,其他餐饮的更新冲击,消费观念的变化等。

 

2、二是抓住现炒概念,抓住妈妈的情结,抓住锅气、香气的中餐本质,也就一举击中了顾客消费的灵魂与核心诉求,找到了市场的突破口和差异点。

 

3、三是餐单设计的精准性与合理性。餐单收窄,结构清晰,聚焦精华。

 

其中:精选了一批如,辣椒炒肉,花生焖猪手,腊味合蒸,小土豆烧排骨,湘味土匪猪肝等市场高点击率的品种,口味南北兼容,紧扣大众消费的香口、下饭、普适特点,消费可高可低,得到顾客的广泛认同。

 

02

现场快餐,需要不断深入思考?

 

工业化的连锁管理系统深入人心,中国快餐行业由此跨上了一个新的发展台阶。

 

我们看到行业内刮起的盲目崇拜、不分中西的唯标准化思潮也着实的害人不浅。

 

中餐标准化能否全盘照搬西餐模式?是完全标准化还是相对标准化?

在技术没有完全实现标准化的情况下,可以做到相对的标准化,做粗加工,做酱汁合成,现场制作的临门一脚完全可以放到门店。

 

在今天行业细分,竞争惨烈的背景下,我们欣喜的看到,一大批追求味道、追求香气锅气的快餐品牌开始出现,有品质的、有特色的、有价值的中式快餐产品逐步受到市场的追捧,炒锅连锁有明显回归的迹象。

 

03

中式快餐的几点建议

在此,有几点建议,供思考:

 

一、定位适度上移,规避低端竞争;

 

整体定位往简餐方向靠,打开利润空间,提升产品价值和消费满意度,远离低端的红海陷阱;

 

二、品种优化聚焦,品类规划合理;

 

新时代炒锅连锁的内涵是宜精不宜多;是轮转周期快;是烹饪方式多样化;是荤素搭配更加合理

 

三、强化标准规范,提升供应链水平;

 

要将餐饮业与食品工业有机融合,利用技术手段,将烹与调分开,强调标准化、工业化与现场炒制三结合,前端注重临门一脚,后端提升供应链保障能力。

 

四、智能设备的应用;

 

传统的管理和供应已经不能满足现代供餐的需求,从切配--下单--烹饪--配送等环节需要新的手段来解决,目前人工、能耗成本的不断增加势必会影响现场快炒的长久发展,采用炒菜机器人来替代传统厨师,做到尽可能的少人化将势在必行。

 

04

结语

行业细化,顾客分层,追求价值体验、推崇品质生活是城市的主流诉求,是文明进化的大势所趋。我们祝福并期待着中式快餐炒锅连锁的回归!

 

END

  



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