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未来餐饮业发展将何去何从?

文字:[大][中][小] 2017-12-20    浏览次数:1405    

未来餐饮业发展将何去何从?


餐饮人,一直在关心的问题:创新、成本、产品、团队、供应链……为此探索的脚步不从未停止过,各种创新层出不穷,跨界创业的小伙伴们不计其数,前几天就在微信圈里看到“8个牛逼老板有6个IT出身,他们全都有华为精神”,年轻的BOSS成为了主力军。

在创新上,各种搭配的融合似乎成为餐饮业创新的惯性;在管理上,他们高度规范化的管理带来高专业度,高专业度带来高效率。规范化标准模版带来的不仅仅是经验的积累和沉淀,更多的时候是让我们的管理变得简单,这一点各大餐饮BOSS可以好好研究一下华为和富士康;在产品上,需要不断的死磕,把基本功练好餐饮业的“工匠精神”,才能提高店面的盈利能力;在创新上,可以拆解成产品创新、品类创新、组织创新等方方面面,两种原料的叠加就出来一个新品“茶+水果”;在供应链上,强调数据分析,重视客户分析、供应链。接下来我们要谈的就是供应链+标准加工将会是餐饮业的发展未来。

中国的餐饮业在不知不觉中已经发生了变革。

   


·小型化:以前餐饮店动则1000平,如今你已很难看到这种体量的店面,200平的店如雨后春笋般出现,50多平的店也屡见不鲜,深圳230平的店也时而出现。

聚焦单品:过去餐厅往往大而全,想做所有人的生意。如今,大而全的餐厅日幕西山。场景细分,细分客群,大量出现聚焦单品的餐厅。

·标准化、轻模式:过去一家餐厅经营好坏往往取决于厨师,依赖人工模式偏重。如今,供应链保证菜品标准化,从食材到店面加工再到出餐都有一套系统的流程。

从微观来讲,上述变化是餐饮行业"四高一低" (房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低)导致的结果;而从宏观上来讲,则是消费升级带来的变革!而这一变化在我们临国10年前就已经出现,那个国家就是日本!

 

可以说日本餐饮业领先中国10年,日本餐饮的现状就是中国餐饮的未来。日本餐饮业有如下特点:

1、空间利用超级好,坪效高

日本餐厅轻装修、重装饰,且多用可拆卸可移动的装饰,尽可能少占用空间;

此外,放置物品的柜子,完全根据物品的大小来定制尺寸,精细化设计让人惊讶。比如90平米的店居然48个餐位。

2中央厨房化已是常态

因为日本地域寸土寸金,餐厅面积小,布局紧凑,很多餐饮企业高度中央厨房化,日本餐饮围绕产品打造中央厨房,设备先进,产能高,例如饺子店中央厨房全部是用机器制作,工人们只需要把馅料和面粉倒入机器内即可,一天仅这台机器就可以制作8万个水饺。

拉面店中央厨房:拉面依靠多台机器合力生产,工人只需要把面粉倒入搅拌机内,和打包好的成品拉面摆入盒子内。

相比国内给企业带来负担、难以支撑的大面积中央厨房,日本通过对产品的深入研究打造出的实用、小巧中央厨房才是真正的为企业解决后顾之忧。

3、大品牌、中国餐饮看得见的未来

整个日本一共有62个上市餐饮品牌,和民、钻石、物语……大牌云集,这些品牌旗下有N多不同业态的子品牌。


近几年来,我们可以看到,由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多等影响,餐饮业营业收入增幅也相应


降低,与前几年的高速增长相比,已出现明显放缓迹象,餐饮业已进入下一个发展周期。

在餐饮行业步入精细管理的时代,原来粗放式的管理就能挣钱的环境很难再现。经营管理的各项成本居高不下,让餐饮行业粗放管理的问题凸显出来,如何优化管理运营体系从而控制成本,迅速向科学管理、现代企业制度转型;如何稳健扩张打造出真正的中国航母餐企值得我们思考和探究。

而这些问题,其实都可以在日本餐饮业捕捉到身影。

 

1、日本餐饮品牌化程度高

日本一共有62个上市餐饮品牌,和民、钻石、物语……大牌云集,这些品牌旗下又有N多不同业态的子品牌。

2、单品模式发展很成熟,生命力超强

每个餐厅都有主打产品,并且围绕主产品不断优化。尤其是面和米饭店铺的品牌,精细的程度让顾客和餐饮人几乎都无可挑剔,出现了如SAGAMI荞麦面全日本200多家店运营长达47年的品牌。

单品却不单调,模式简单,一目了然,然而吃起来依然觉得丰富多样,产品富有变化性。

3、流程化管理精细合理

不同于中国餐厅的雇佣制,日本餐厅更多是小时工在服务,即使没做过餐饮,也能够快速上手,很少出现错误。

4、小型机械化运用高效,三名员工就能搞定200平米餐厅。


5、空间利用十分合理

90平米48餐位,让国人大呼惊奇的多层空间利用法则
6、高度机械化+流程合理化+空间利用严谨=真正实用的中央厨房

日本中央厨房安全、实用、高效,日本每一家企业都有中央厨房。

相比国内给企业带来负担、难以支撑的大面积中央厨房,日本实用、小巧中央厨房才是真正的为企业解决后顾之忧。

仅仅只是“日本小学吃10块钱的营养午餐,引来1300万人观看,这才是真正的赢在起跑线上值得我们深思和学习。


鸿博智成致力于智能厨房设备研发,烹饪机器人、打菜机器人、打饭机器人,引领餐饮变更的新趋势!




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